aceptar Utilizamos cookies para mejorar la experiencia de navegación y ofrecer contenidos de interés. 
Si continuas navegando estás dando consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra politica de cookies.

ATÚN ROJO

El atún azul o común (Thunnus Thynnus), también llamado atún de aleta azul, atún rojo, cimarrón o en las Islas Canarias patudo, es una de las especies de atún en la familia Scombridae.

Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 15O kilogramos) y formalmente como atún. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del mar Mediterráneo. Los atunes rojos son peces pelágicos migradores, viven en zonas alejadas de la costa, buscando aguas con una temperatura superior a los 10º C.

 Al finalizar la primavera y al comenzar el verano, tiene lugar en las costas del sur de Cádiz uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer. El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse. En grupos de cientos y miles, formando bancos o cardúmenes, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho de Gibraltar hasta alcanzar su destino. Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada ... Este hecho fue conocido por fenicios, griegos y musulmanes, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época en la zona: Baelo Claudia. Hoy día, se siguen empleando técnicas de pesca milenarias como son las Almadrabas.

La almadraba (del árabe andalusí المادرابا almadraba «lugar donde se golpea o lucha») es una de las técnicas para la captura del atún empleada en Italia, Marruecos, Portugal (principalmente en el Algarve) y España (principalmente Andalucía, Valencia, Murcia y Ceuta) aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.

Parece que el atún rojo presenta una conducta de retorno al lugar de nacimiento y fidelidad a la zona de reproducción tanto en el mar Mediterráneo como en el Golfo de México. Algunos lugares de desove son las costas de las Islas Baleares, Cerdeña y Sicilia. Su vida se estima en 32 años. Los especímenes adultos de atún rojo pueden superar los 3 m de longitud, lo que los convierte en la mayor especie de atún y en uno de los mayores teleósteos, y pesan 250 kg de media, aunque algunos pueden llegar hasta los 900 kg; por ello presenta diferentes variedades de sabores intensos en sus piezas, debido a los distintos niveles de grasas en cada una de ellas.

Hoy en día este arte de pesca se mantiene y, empresas como Petaca Chico, han sabido mejorar la técnica de captura de este pata negra del mar, manteniendo la esencia trimilenaria de la almadraba y añadiendo las técnicas más novedosas para la conservación y comercializando del atún rojo alrededor del mundo.

EL RONQUEO

El ronqueo es el proceso de despiece del atún, del cual se aprovecha prácticamente al 100%. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas y se pueden extraer hasta 24 piezas distintas, que se diferencian en partes nobles y partes internas.

full_1.jpg

A continuación se muestran las distintas partes del atún rojo de almadraba que se obtienen en un ronqueo:

Partes nobles | Piezas procedentes de la masa muscular.

Barriga

1. Ijar o Barriga

Pieza del atún con patentes vetas de grasa. Es perfecta para la brasa o cruda en sashimi. La pieza más valorada en Japón.
Descargado

2. Descargado

Parte interna pegada a la ventresca y tarantelo. Ideal para crudo(tataki, tartar, makis...)
tarantelo

3. Tarantelo

Parte semigrasa situada sobre la ventresca. De forma triangular, se encuentra cerca del lomo blanco y es la parte del atún con la grasa perfecta. Ideal para guisos (encebollado, a la brasa...)
Descargamento

4. Descargamento

Parte interna pegada al lomo. Pieza ideal para crudo o para salar y convertir en mojama.
Plato

5. Plato

Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.
Cola negra

6. Cola Negra

Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.
Cola blanca

7. Cola Blanca

Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Para guisos y salazones.
Lomo Negro

8. Lomo Negro

Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
Lomo blanco

9. Lomo Blanco

+ Ver Producto
Pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.
Morrillo

10. Morrillo

Porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es muy codiciada siendo la parte más valorada del atún.
Mormos

11. Mormos

Pieza de textura fina con un equilibrio entre músculo y grasa. Para guisos y escabeches.
Contramormos

12. Contramormos

Pequeña porción de carne situado debajo del morrillo. Para guisos y escabeches.








Partes internas | Visceras, empleadas tanto en salazón como en cocina

Corazón

13. Corazón

Pieza muy valorada por su gran sabor. Se consume fileteado a la plancha.
Galete

14. Galete

Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Muy gelatinosa de potente sabor. Para consumir estofado o al horno.
Espinazo

15. Espinazo

Pieza pegada a la espina central con potente sabor. Alto contenido en sangre.
Facera

16. Facera

Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se considera la carrillada del atún.
Parpatana

17. Parpatana

Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
Parpatana

17. Parpatana

Parte limpia de la parpatana.